2022/11/14
京三島「陶楽」と「やいと鰹」
写真の赤貝に隠れているのは、「やいと鰹」。「やいと鰹」といわれる由縁はお腹の丸い斑点がやいと・お灸の跡のように見えることから、その様に言われています。背身は中トロ、腹身は大トロで、モチモチとした食感で、マグロにも劣らない美味しさです。 器は京焼の三島手といわれているもので「陶楽窯」の三代目「森里 陶楽」さんの作品です。器のふちの模様は象嵌の手法で作られています。 器の中央にかけては、透かしの線で繋げられています。この方の作品は何種類かありますが、とても繊細で 美しい反面、洗って欠けたらどうしよう!と、いつもびくびくしながら、ウットリしながら見とれてしまいます。
2022/11/06
香箱(セコガニ)
松葉ガニの雌がにのことをセコガニといいます。毎年冬至のころ11月6日に解禁され、二カ月余りの短い漁期しか獲ることが出来ない冬の到来を告げる食材です。 雄の松葉がによりカラダはは小さく、身も少ないですが、外真子・内真子は独特の旨味が凝縮されています。 写真は、セコガニの身を甲羅の中に詰めたもの。香箱と呼ばれています。茶色の外真子と足の身を食べ進むと、中には内真子と身が沢山詰まっています。弊店は、丹後半島の近く香住町から直送入荷しています。天候などにより入荷出来ない日もあります。 セコガニが入荷するとお客様にご提供出来るように(写真のような状態)時間と手間と愛情をかけて、従業員を総動員してセコガニを綺麗にシマツしていきます。20数年セコガニを入荷してお客様にお出ししていますが、店の者たちは、もう何年も香箱状態のセコガニを食べていません。この状態になるのにセコガニ一杯〇〇分必要だとわかっているので、もったいなくて食べられないのです。今年は数年ぶりに食べてみたいものです。
2022/11/04
菊花かぶら
調理用の彫刻刀を使用し、かぶを菊に見立てて、ひとひらこと、ひと彫りして満開の菊の花を作っています。 餡をかけているのでみにくいかもしれませんが、かぶの中には玉味噌が射込んでいます。秋の煮物のひとつです。ikonnde
2022/10/31
いが栗
栗が出荷される頃になると、秋の前菜の一品として、いが栗を作ります。 湯がいた栗を真ん中に、イトヨリのすり身に短く切った素麺を刺して、油でゆっくり揚げていきます。 揚がったいが栗に十字の切れ目を入れて、中から栗の顔をのぞかせます。結構手間がかかりますが、難点は、食べるときに口の中で固い素麺が刺さる事です。 季節感を表現する作りては、手間と愛情が、食べられるお客様も季節感を味わうために少し覚悟が必要かも?ですね。
2021/12/20
冬の仕事 No.2
出来上がった、唐墨です。そのままでもまた、大根と一緒に召し上がっても美味しいです。ひと炙りすると香ばしさが加わります。 冬の仕事の中で、年末近くなると御節料理の準備を始めます。弊店の御節メニューのひとつ「編笠柚子」   柚子の皮を薄くおろし、中身をくり抜き、そして蜜で炊いていきます。さらに、一日水で晒しやっと出来上がります。出来上がりの様子がアミが掛かった笠のように見えることから「あみかさゆず」と名付けられました。手間ひまかけて作る日本料理の冬の仕事の一つです。
2021/12/20
冬の仕事
今年も残りあと僅かとなってまいりました。寒くなる程に、魚は旨味を増し更に美味しくなってきますが、冬特有の寒波の到来などで、漁に出ることが出来ない日もあり、せっかくの食べごろの美味しい魚たちが、とても貴重品となるのが、冬ならではの事でもあります。 写真は、ボラの卵巣を塩漬けしているところです。11月から年末にかけて唐墨を作ります。ボラの卵巣を塩漬け、塩抜き、そして、寒風に晒し天日干しで乾燥させます。もうすぐ干し上がります。今年も良く出来上がりました。
2021/10/08
認証マーク
昨日、福岡県の感染防止認証マークを頂きました。写真を見ての通り店の玄関には色んな張り紙がしており、通常とは趣きが違います。が、通常営業の第一歩です。少しでもゆったりとした時間で料理を御提供できることに、改めて「普通の日常」の有難さを感じます。 入店人数に制限があるため、ご予約頂ければ幸いでございます。 秋満載の料理でお待ち申し上げております。
2021/09/11
秋の花たち
りんどう、藤袴、ススキ、萩など。風が爽やかにそよぐ初秋に咲き始める花たちです。季節の和花を活けることを心掛けていますが、最近は中々お花屋さんでは見かけない花たち。 和花は、器の文様に使用されることも多く、本物の花と器の絵の違いを見ることも楽しみの一つです。 この秋の和花を、飾って早くお客様とお会いしたいと思う今日この頃です。
2021/09/03
器の衣替え
今年は、6月からの蔓延防止装置や緊急事態宣言など、営業時間短縮や休業で、殆ど出番の無かった輪島塗のお椀。蔓の蒔絵と螺鈿でカタチ作られた瓢は、夏を代表する絵柄です。限られた時期しか使用することが出来ないからこそ、旬の食材をより一層引き立たせて、器の中にその時々の季節を映し出します。 また、来年、夏の始まりに登場してもらうために、綺麗に拭きあげて、 秋のお椀と交代です。 来年こそは、マスクもアクリルパーテーションもない店内で、夏の椀物をお披露目したいものです。
2021/08/27
鱧と松茸
暑さも和らぎ、朝は少し過ごしやすくなってまいりました。 九月に入ると少しずつ秋の食材が出てきます。秋を代表する料理の一つ、松茸の土瓶蒸しには、必ず鱧と松茸が入っています。 その両主役食材を思いっきり満喫できるのが、鱧と松茸の鍋です。 国産松茸の豊潤な香りをまとった鱧は、秋にしか食べられない贅沢な一品です。

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